以瓜为“盅”，这款经典汤品好足料！

一到夏季，广州的粤菜餐厅里，菜牌上大抵会多一道菜：冬瓜盅。旧时，这被认为是冬瓜食制中的上品。现如今，这已经是稀疏平常的一道汤品了。各家有各家的做法，在冬瓜盅的演绎上，那是“八仙过海，各显神通”。

据业内人士介绍，昔日冬瓜盅的配料是烧鸭粒、鸡粒、丝瓜粒、鲜莲、鲜鸭肾、陈鸭肾、陈皮，在已经挖去瓜馕的冬瓜里以文火炖上四五个小时。在惠食佳大公馆里，冬瓜盅至今仍旧保留有昔日的风味，厨师发哥以陈草菇、火腿粒、牛蛙腿、鲜鸭肾、珧柱和高汤等，放入冬瓜盅里文火炖足3小时，味道香醇而清甜，肉味浓郁。那股甜是发自食材自身，以食材的优选与耐心炖煮出来的效果。发哥介绍称，独特之处在于高汤，这高汤是先用牛蛙和各式肉类共炖的汤，再用此汤作为“基汤”，与新的同一批食材炖上3个小时，那肉味自然是双重的。

冬瓜与牛蛙配称，这是一个可以溯源的组合——太史田鸡，创制者为当年大名鼎鼎的江太史。据书籍记载，这道菜本来不叫此名，只是后来广州食家们效仿此做法，食客“食而甘之”，有人问起菜名，效仿者以此名应之，渐渐传开了去。“太史田鸡”，正是用冬瓜、田鸡和瘦火腿来制作。为了去除冬瓜的青味，增加汤的香气，通常煲时会加入少许陈皮。记者认为，惠食佳的冬瓜盅配料组合，实际上更像是“太史田鸡”，将这道名菜换成冬瓜盅的形式来演绎。只是，今年田鸡不允许食用，餐厅便以允许食用的牛蛙来替代田鸡，依然是能收获鲜甜的汤味。

吃冬瓜盅时，少不得几瓣夜香花，它的作用犹如芫荽，都是调味增香之用。它是在冬瓜盅制作完毕时，即将上桌之前撒下的，用余温来逼出它的香气。如今部分食肆中也保留了这一吃法，比如广州花园酒店的桃园馆，恰是如此。厨师温师傅选用老而肉厚的冬瓜，取出瓜内白瓤，做成盅形。以夜香花、羊肚菌、莲子、百合、芡实、薏米、珧柱海味等食材，配旧时西关家厨秘制肉汤集为一馔。冬瓜盅汽清色白，融合了与冬瓜一样盛夏当造的夜香花清香，瓜肉柔软，口味鲜美，清凉解暑。