“食神打卡广州美食”第二站品创新粤菜 尺八大师遇见百变粤菜

佐藤康夫

白胡椒萝卜牛坑腩

川味乳猪

堂煎元贝配酥脆淮山

经历了第一站“食神打卡广州美食”的热闹，广州亚洲美食节前夕，第二场“打卡”活动在空灵恬静的音乐声中徐徐展开。这一次，广州日报邀请了《火影忍者》配乐师、日本尺八演奏家佐藤康夫及青年导演聿馨，来到广州最老牌的五星级酒店之一东方宾馆，品尝传统与创新并重的新式粤菜。
随着时代的发展，粤菜也在自我更新，在这里，通过大胆融入外来元素，传统粤菜有了新的生命力。传统元素结合创新理念，也与吹奏着尺八这种古老乐器的佐藤康夫和致力于发扬中国传统文化的聿馨不谋而合。
两位“食神”
日本尺八演奏家佐藤康夫
青年导演聿馨
美食让人内心丰富音乐也会变得更好
尺八是一种竹制的中国传统乐器，盛唐时期传入日本，以管长一尺八寸得名。日本著名尺八演奏家、作曲家佐藤康夫曾为《火影忍者》创作配乐而火遍全球，他对尺八的精湛理解和演奏，让中国青年导演聿馨为之折服。于是，聿馨以佐藤康夫为主角，拍摄出纪录片《尺八·一声一世》。也是因为这部纪录片，他们与广州结缘。去年，这部纪录片参加了广州国际纪录片节，今年他们又来到了广州，参加第六届中国国际大学生纪录片大赛暨高校巡展，正式宣布这部纪录片将在5月31日正式登陆全国院线。
“美食能让人的内心更为丰富，也更为温柔，有了丰富的内心，曲子也会变得更好。”对于音乐与美食，佐藤康夫如是说。在纪录片中，导演正是用“美食”让佐藤康夫打开了话匣子。在餐桌前，来自中国的音乐家龚琳娜和来自日本的佐藤康夫用音乐互动，让人感受到音乐本身的力量。聿馨说，佐藤先生面对镜头有些拘谨，所以拍摄前会给他准备几杯日本酒和下酒菜，喝了酒后，佐藤康夫会更自然，发挥得更出色。“我们经常趁他喝了酒后，赶紧把好的画面拍下来。”
对于广州的美食，来自上海的聿馨说，她在香港和珠海工作过，对粤菜很熟悉也很喜欢。“我虽然平时喜欢吃素，但怎么都抵抗不了早茶里的凤爪的诱惑。”而佐藤康夫则坦言，自己最喜欢的是慢火熬制的老火汤——羊肚菌炖杏花鸡汤。佐藤康夫认为，日本料理和粤菜的共同点是都非常注重汤底。在日料中，不少食物都须用高汤烹制和调味，例如味噌汤、茶泡饭多用鲣鱼片和昆布煮成的高汤做底。在粤菜当中，汤则更为讲究，讲究食材的新鲜搭配和熬汤的火候。“用多种材料熬出的汤能充分体现它的美味。”佐藤康夫不由得感叹。这一道汤品不仅沁人心脾，更勾起了他对家乡的回忆。
广州这座城市不仅美食给两位艺术家留下了深刻的印象，观众的热情也是让他们频频造访这里的缘由之一。“广州给我的感觉是非常热情的，尺八在这里获得了许多人的喜爱。”佐藤康夫说，去年在纪录片节的开幕式和此次在高校巡展活动上的《尺八·一声一世》的试映和演出，都受到了广州观众的热烈欢迎。“看到大家反响如此热情，我也非常感动。”正是因为如此，佐藤康夫还将会带着他的乐团七月开始在中国五个城市里巡演，广州也是其中的一站。
对于该如何将传统文化艺术传承下去，佐藤康夫认为年轻人是关键。而不拘一格地创新传播手段便起到了重要作用。“比如用电影、动漫、游戏之类能让年轻人更感兴趣的形式传播，就能让更多人知道尺八，从而将这种传统艺术传承下去。”
传统食材做出新粤菜
如何将传统的广州食材用创新的方式炮制？入行已经27年的广东省“粤菜师傅”工程大厨、广州东方宾馆中厨出品部主管凌家驹以其中一道煎鸡炒米粉拼竹荪时蔬为例，介绍了当中的奥妙。凌家驹介绍，在这道菜中，时蔬选择了当季丝瓜（胜瓜），被一层浸过高汤的竹荪所包裹。“这是将传统粤菜的蒸丝瓜进行改良，用竹荪包裹吃起来更为爽脆鲜甜，粤菜最重要的一点就是要运用本地的当季食材，才能体现食材本身的新鲜。”
凌家驹大厨介绍，广府菜包罗万象，其实向来善于在保留传统的基础上大胆创新，吸收其他菜系的精华并加以进化，比如头盘的一道川味乳猪。“鸿运乳猪原本是一道广东名菜，但因为近年来广州爱吃辣的人越来越多，所以我们在广府菜的基础上作了创新。”他告诉记者，原本乳猪是蘸五香盐、酱来吃，但这道菜改配以花椒，于是兼具粤菜乳猪的皮脆、川菜的麻辣。
这一次，他还专门为日本客人准备了堂煎元贝配酥脆淮山，用的是日本料理的烹调方式，并以日式酱油调味。“随着广州的外来人口越来越多，我们引进了许多外地菜系、日料之类的做法，取长补短，进行改良创新。”他介绍道。