“豪华版”冬瓜盅

 
在炎热的广东，清热消暑的冬瓜盅是餐桌上的常驻“演员”。作为传统的粤菜菜式，每家餐厅的冬瓜盅各有千秋。广州花园酒店的冬瓜盅堪称“豪华”版冬瓜盅，过人之处不仅在于精选独特原料，还有严格控制的新鲜度和新颖的上菜方式。
每年夏天，坊间不少农庄亦有冬瓜盅吃，在一个大铁锅中，放入上下开盖、只留“躯干”的冬瓜盅，中间倒入材料和汤，外圈是滚滚热水，盖上铁盖滚够钟头，一开锅，一大桌子人一同吃。相比起“大锅饭”，花园酒店的冬瓜盅精巧许多，一人一份，大家都不用争。厨师说，作为“容器”的冬瓜选用荷兰进口的小冬瓜，每一个大小约在1斤2两左右，规格均匀，外表美观。坊间食肆的惯用做法是将炖好的汤撞进冬瓜里，花园酒店则不然，直接用冬瓜原盅来炖，原汁原味，使汤真正有冬瓜的清香。但是，这样一来，这道汤就很难保管了，必须当次饭市使用，否则无法确保新鲜度。
制作时将小冬瓜切去一小块，挖空瓜肉，再将经过冷水浸泡一晚的芡实、薏米、莲子、百合、香菇等放入其中。选料皆有讲究，瑶柱是从日本进口而来，火腿用10年金华火腿。
这盅汤，从早上8时炖到12时出炉，炖到最后前半个钟头时加入荔枝干。据厨师介绍，晒制时，荔枝果肉会因水分挥发而缩小，所以需要选择肉较为厚实和香味突出的荔枝。当冬瓜盅炖到最后10分钟时，加入带子和虾仁等海鲜，选用的青虾仁和加拿大带子，为汤带来别样的海味鲜甜。炖好的汤上桌前，撒下一把夜香花，增添冬瓜盅的清热功效。夜香花，亦是升华一笔，是冬瓜盅必不可少的一物。