食在广州·十二时辰

子丑寅卯辰巳午未申酉戌亥
十二个时辰，循环轮转
广州人对美味的痴迷
贯穿于一天的十二个时辰

清晨，几缕阳光洒向大街小巷
叫醒广州人的不是闹钟
而是传统的广州早茶
“饮茶”只是一个简称，短短两个字包含了三层意思：喝茶、吃点心和吹水。

清晨7点的茶楼是老人家的主场，他们通常在固定的时间去固定的茶楼，条件允许的情况下，坐固定的位置。别看有的老人是一人赴茶楼，但一坐下却前后左右都是“老友鬼鬼”，甚至跟茶楼的服务员都非常熟络，日积月累沉淀下来的情感在一盅两件之间流转。

九点过后，老人家们饮完早茶散场。此时茶楼成为家庭聚会或年轻人友聚之地，孩子们的嬉戏声、大人们的闲叙家常、朋友间的高谈阔论……这是广府人倍感亲切的生活场景。
花式新款点心也多在这个时候登场，传承“星期美点”的创新精神，今天茶楼里新奇好玩好吃的点心层出不穷。例如肠粉，新的爆款是鳕鱼肠粉，用幼嫩鲜美的加拿大香煎银鳕鱼做馅，再用传统西关布拉肠粉的做法做皮，可谓兼具传统与创新。


谁说广东没有大菜硬菜？
午市的烧鹅烧腊白切鸡豉油鸡上起来！做法快速，如白切鸡者，白水清煮即可，却仍不失精致讲究：“浸”鸡功夫的冷热交替、三起三落，个中妙处，岂可言尽？
粤式硬菜最优秀的地方还在于，无论在五星级大酒店，还是街边小摊档都能找到，口味也不见得是越贵才越好。工作几个小时后饥肠辘辘的人们，在各式餐厅找到慰藉，十几块的切鸡饭就已经可以是大大的满足。


午餐的热闹过后，午后的太阳毒辣辣地打在身上，热得广州人眉头紧皱、愁容满脸。不过，只要他们走进凉茶铺，咕嘟咕嘟一杯凉茶下肚，那通体舒畅简直可以说是肉眼可见的。那种场景，大概与美国西部牛仔走进酒吧，喝上一杯威士忌后的神清气爽、豪气万丈相去不远吧。等到把凉茶杯子一放，便觉满口生津，竟有唐代诗人卢仝所谓“唯觉两腋习习清风生”的韵致。


这自然是下午茶时间了。很多人未必知道，上世纪30年代，最时尚的下午茶是一碗云吞面。当年的云吞面并不是在固定档位售卖的，而是“走鬼”一样沿街叫卖。于是就有了这样一幅画面：骑楼之上，想吃下午茶的西关小姐施施然地推开窗户，向楼下的云吞面师傅轻唤一声；骑楼之下，师傅则将煮好的云吞面放在一个箩筐里吊上楼，西关小姐伸出纤纤玉臂将钱放在箩筐里，又重新往楼下吊。也因此，云吞面根据规格大小分别叫做“大用（蓉）”或者“细用（蓉）”，这“细蓉”一般只有4粒云吞，分明就是下午茶的分量吧。

作为广州人，当享用必胜客、喜茶“high tea”的时候，也别忘了当年的一碗小小的云吞面。

一天的工作马上就要结束了，人们纷纷开始讨论：今晚食咩？海鲜会是很多广州人的答案，前提是海鲜够生猛。
搞定一单大生意，庆祝一下吃好点？海鲜咯！
与情侣亲密约会，要体现爱意吃好点？海鲜咯！
与三五挚友聚会，热闹一番吃好点？还是海鲜咯！

而决定归家的年轻人，则可以有另一种完全不同的淡定期待，那是世界上至高的美味：妈子靓汤

一顿丰盛的晚饭过后，广州人乐于为一顿饭安排一个甜蜜的ending。广府糖水不像其他一些地方的甜汤那般单薄清淡如“糖+水”，又不像西洋甜品那样口味剧烈，厚实饱腹。广府汤水是“足料”的、丰盈的，一口下去绝对是充实的——你很难找到只有一款食材的糖水；同时又是绵绵软软的，甜味在口咽处游荡，回味无穷。
在广州，跟一碗糖水打交道，就如同跟与广州人交往：有料充实，却绝不生硬。


寒夜里，骑楼下，多则五六人，少则两人，围坐一桌，中间桌台上摆一个炭炉，火焰熊熊燃烧，砂锅中的各种食材沸腾翻滚，香气便从盖子的缝沿中飘出。摇曳的香气与热量驱散了冬夜的寒冷。人多时，一边“吹水”一边等肉熟，时间过得飞快，仿佛眨眼就能开煲大吃；人少时，两个人对着炉子，秋波互送之间，煲里的肉也很快就熟了。
如今，在老西关一带和海珠区的老街巷中，仍有不少店家保持着炭炉打煲的传统。冬日开煲，最常见的便是羊肉煲和牛腩煲。牛羊囤脂过冬，个个膘肥体壮，肉质最是肥美，正好对了广州人秋冬进补的习惯。假如“肉过三巡”，你还“食有余力”，那必须来一包方便面，这是老广吃羊腩煲的“标配”。将面条放入羊肉煲中，等面条散开，颜色渐深，充分锁住羊肉鲜味，趁热吃一口，方才结束这场炭炉羊肉煲的暖胃之旅。


4年前，24小时营业的流花粥城因合同到期与市民说再见，当时引来一片唏嘘。就在最近，市民熟悉的粥城在越秀公园北门开业，依然是24小时营业。
新店照样主打夜粥。每晚10时后，就有新鲜猪杂送到门店，是市内最早一家吃上当日新鲜猪杂的餐厅。每晚大约11时，香喷喷的猪杂粥出炉，老饕们对它毫无抵抗力，它被喻为消夜界的王牌。
除此以外，还有十余款特色靓粥，艇仔粥自然是不可少的。烧鸭、鱿鱼、海蜇、猪肚丝、鲜鱼片、油条、浮皮、蛋丝等加入现滚的热粥之中烫熟，随意舀一碗，那都是干货满满，再加上最佳拍档的沙河粉，才是广州人一天下来最完美的句号。


这个时间，大部分食客都终于休息了。
美味缔造者们的工作却才刚刚开始，很多新鲜的食材在城中的各出屠宰场、批发市场和餐厅厨房之间喧嚣流转，牛肉、靓鸡、竹肠……都需要在这段时间准备停当。就连最普通的竹升面，也需要师傅们在凌晨三四点钟就开始压面，这样才能保证顾客吃到的竹升面是当天制作的最新鲜的。这样才能保证食客们在第二天一早吃到的是最新鲜的食材。

到凌晨五点左右，广州的厨房已经开始热闹起来，特别是牛腩的浓香，渐渐飘散出来。广式牛腩，从凌晨时分便开始炆制，到早上才酥烂入味，就连牛筋也绵软得能“咕噜”一声吞下去。

感谢师傅们的劳动，带来了食在广州的“十二时辰”；
更要感谢广州人的“识饮识食”，广州的美食传奇因此铸就。