北京烤鸭 广州飘香

香脆烤鸭皮

烤鸭体态丰满圆润，外皮呈枣红色。

北京烤鸭作为举世闻名的美食名片，是外国友人认识我国美食的一个“窗口”。它体态丰腴、色泽红润，撑得起场面，是实打实的“硬菜”。过去品尝北京烤鸭得特地赴京。近年来烤鸭“南下”广州，在广州也能吃上风味地道的香嫩北京烤鸭。
山东烤鸭肉质肥香
许多人以为，烤鸭源自北京。但是厨师告诉记者，烤鸭最早源于元明时期的鲁菜烤鸭，当时叫“炙鸭”。清朝以来，鲁菜三大流派都出产烤鸭，即历下烤鸭、福山烤鸭和孔府烤鸭。济南是我国烤鸭的发源地之一。2006年济南烤鸭制作技艺入选山东省省级非物质文化遗产名录。发展至今，北京烤鸭与山东烤鸭的做法几乎无异。
山东师傅选用谷物喂养的鸭子，因此肉质肥香。师傅片鸭子有两种手法，一是拉条，将鸭子片到筷子一般粗细，二是散片切法。片肉师傅必须清楚了解烤鸭的骨架结构，刀起刀落，一盘70多片鸭肉、鸭皮即成，利索干脆，绝无一丝拖沓。
师傅说，视乎鸭子大小，片出来的烤鸭鸭肉、鸭皮通常在70～90片之间。吃烤鸭时，先将温热的面皮打开，抹上一层薄薄的鸭酱，再将葱丝、青瓜放在中央，鸭皮蘸糖放在面皮上。卷起品尝，香脆浓郁。
片完一只烤鸭只需1分钟
烤鸭师就像一位武林高手，拥有一对铁砂掌。刚刚出炉的烤鸭约90℃以上，烤鸭师必须不怕烫，在5分钟内快、准、好地片完一只烤鸭。5分钟只是合格的时间，优秀的师傅可以在1分钟内迅速片完一只烤鸭。要拥有这功夫，至少练习10年。每天这种“绝技”都在上演。片罢，一只烤鸭108片，不多也不少。
重约2．25公斤的北京填鸭，吹气后用100℃的水反复烫三四次，接着用麦芽糖水上皮，再挂在晾皮间晾四五个小时，这个环节在中央工厂内进行。到店后，还要再进行12个小时的晾皮处理。最后，将鸭子送进已预热至220℃的烤炉中烤制，以枣木来烧，将木香渗进鸭肉里。直到烤鸭呈枣红色，才能出炉。
烤鸭体态丰满圆润，师傅拿起手中细长而锋利的片鸭刀，从烤鸭胸脯开始切开。这个部位大约能片出8片。食客趁热，将鸭胸蘸着白糖吃，入口即化。接下来，沿着烤鸭肉质的纹路片鸭胸的两个侧面，每个侧面片出30片，呈杏叶状。此处的特点是皮较油而肉嫩。就这么顺着纹路而去，从鸭肩膀往后片到鸭腿部位，腿部精瘦，两只鸭腿加起来可片出40片。师傅说，两块鸭里脊是最嫩的肉。一般鸭里脊只有1．5厘米宽、10多厘米长，厚度只有1厘米，蘸着酱料吃味道好极了。鸭架可以用凉瓜焖。
店里的北京烤鸭有三种吃法，一是取鸭皮蘸着白砂糖吃，入口即化；二是用鸭饼包着鸭肉吃，蘸甜味酱、芝麻酱、花生酱，配点葱和青瓜；三是鸭饼裹肉，加一点海盐，这样最能吃出鸭饼的鲜味。
片皮鸭品质十余年不变
早在20多年前，时任某名店总厨的良哥已经推出片皮鸭，片皮鸭成了招牌菜。几乎每一个老顾客都知道，只要在当天下午4时前预订，消费满300元，就能以18元的价格享用全只片皮鸭。这么多年来，无论物价如何变化，良哥当初定下的这个“规矩”不变，片皮鸭的品质与味道也不变。他说，当年正是这只片皮鸭带来门庭若市，现在他以这个方式来回报食客。
良哥对食材与烹饪的要求相当严苛。他选用2．1公斤的母鸭，其生长日期在70天左右。每一只鸭子都经过逐一挑选，毛多的不要，过重的不要，因为这都会令鸭子烧出来的肉质“不够靓”。将清洗好的鸭子马上进行腌制、吹气、上皮、吹干。腌制并不需要用太多的调味料，只用淮盐与五香粉腌制3个小时，将鸭子里里外外都抹匀。上皮环节相当重要，皮水是用麦芽糖和醋调和而成的。这个环节若处理不当，鸭皮便不脆。
良哥认为，片皮鸭最好吃的部位是背部，皮薄而脂肪不多；鸭胸脯则肉质较好、松化，适合喜欢吃肉的食客。
他们拥有一套特别的片鸭手法。只见师傅直接将鸭子切成4条，从鸭的颈部至尾部，再进行细分。他们用海鲜酱、柱侯酱、八角粉和桂皮等香料制作鸭酱。
将一张温热的鸭饼裹上片鸭酱、鸭肉、葱、干笋和青瓜等，送进嘴里，怎一个美味了得。