花花食界·舌尖上的沙河粉

沙河粉是广州各类食肆中极受欢迎的粉食，曾经上过美食节目《舌尖上的中国》。
正宗的沙河粉诞生于白云山脚沙河一带。相传清末当地有家店铺，主要经营粥饭生意，一日，店主身体不适，食欲不振。其父突发奇想，将米浆倒入竹窝篮，蒸成粉皮，切成条状，再加上佐料，端给儿子食用。儿子胃口大开，为其取名沙河粉。
这个传说说明制作沙河粉有四个要素：大米、水、磨浆、蒸粉。这也是决定沙河粉品质的关键。浸泡大米和磨粉浆的水以山泉水为上；磨浆要用石磨才能达到幼滑的口感，粉浆磨成后不能久置，否则会发酵变味；蒸粉要用竹窝篮上浆，让粉干爽。由此做出来的沙河粉，色泽洁白，带有米香，外观薄而透明，口感柔韧爽滑。
沙河粉在广州已存在上百年，虽然跟陕西的凉皮和米皮在制法上有异曲同工之妙，但是基于广州人对饮食的探索，沙河粉有着“花式”的做法，烹饪手法有煎、炒、蒸、汤、焗和凉拌等，比如只切成薄片做成猪肠粉，加汤煮成河粉，还有就是声名在外的干炒牛河，据说，这道菜很考验粤菜厨师的功力。
几片牛肉，几撮豆芽、韭黄，几根洋葱、葱段，一把沙河粉，哗啦啦地聚在锅里，被急哄哄的大火伺候着。师傅手起手落，快速翻炒，粉不可混作一团，不可断，还得嫩滑爽口。最后浇上老抽、生抽，一盘油得发光，咸香入味的干炒牛河才大功告成。
认识一位广州友人，大学时去了北方念书，每逢寒暑假，回到家的第一件事就是到那家从小吃到大的夜宵档，吃上一大盘干炒牛河。这道菜，于她是老广州独有的那股烟火气，胃里有那股火气，心才算到家了。
一碗沙河粉，只是一顿家常便饭，因为烙上了一方水土的印迹，便承载着一份与众不同的特殊味道，这味道，不止在舌尖，在胃里，更在对家乡的千丝万缕情中。