精品粤菜 “硬”而不贵

荔枝木烧鹅

鲍鱼鸡

深海海钓顺德鱼生

大洋网讯 这段时间，“硬菜”成为网络热词，这是因为新华社和人民日报的微信公众号同时关注到了“硬菜”这一南北美食文化的差异：北方菜系里的一桌菜，通常必须有一个“超级大主角”，要包含肉多、镇得住场面等硬性条件，简称“硬菜”；而作为南方菜系代表之一的粤菜似乎没有“硬菜”的设定，大家觉得美味健康，有一场气氛圆满的宴席就皆大欢喜。
记者采访了两位粤菜界的名人，著名“美食经理人”杨启宏和中国烹饪大师、中式高级烹饪师梁兴斌。他们联手带来三道特别的粤菜：荔枝木烧鹅、鲍鱼鸡以及深海海钓顺德鱼生，充分证明粤菜也能相当“硬”，而且“硬”得有特点：特别注重细节，精选食材以及高性价比。
食材：“上山下海”寻精品
讲起粤菜食材，人们第一个想起来就是“山珍海味”。不同于过去的“山珍海味”，现在的粤菜更讲究食材的难得与珍贵，但同时符合环保和生态保护的大潮流，吃得更健康，更有“人文关怀”。
以深海海钓顺德鱼生这道特别版的粤菜为例，这道菜的食材极为难得，是阳江一群深海海钓者出海一周，纯用手工，垂下200米长的超级鱼线，从深海里一条一条钓起的深海鱼，以池鱼王、章红鱼等珍贵鱼类为主。这些都不是受保护的野生鱼类，它们只是藏在深海难以捕捉而已，所以这样的食材更符合“海洋生态保护”。
杨启宏告诉记者，七八个专业深海海钓者，一周辛苦劳作，最终送到广佛两地也只有30斤左右的收获。他们采取的是顺德鱼生的做法，精巧的刀工，吃的时候只配油盐，品尝后不仅有鲜到极致的鱼味，还有一股特别的“回甘口感”，这是深海鱼的特色。杨启宏笑道：“客人试过一次就知道什么是深海鱼，任何造假都瞒不过客人。”这道菜另外一个“硬得精彩”之处，是摆盘异常精美，足足近半米直径的造型，鱼生摆成特别的孔雀造型，还有烟雾缭绕的干冰效果，真是震撼出场。
下海有深海鱼，“深山”就是鲍鱼鸡，选用养足365天的阳山大骟鸡，精选福建优质鲍鱼配上云南高山小黄姜烹制，滋补又美味；而荔枝木烧鹅精选开平马岗鹅，食材也是一样稀罕。从源头来说，这些粤菜的“硬条件”，完全足够。
烹饪：细节讲究到极致
粤菜的“硬得精彩”之处，更在于背后细节，那些工序以及厨具，甚至连柴火，都需要一道又一道把关，质量绝对有保证。
以荔枝木烧鹅为例，其中的“荔枝木”就是两位大厨专门从增城、从化收购而来的真正荔枝木。他们还把这些木材摆在餐馆正门处，让客人随便参观，“就是要让客人知道，我们是真材实料，没有作假。”梁兴斌介绍，精选开平马岗鹅经十八道秘方香料腌制，每一道的配方都不能错；选用特制的小瓦缸烧制，一个瓦缸只能烧一只鹅，而且要严格控制火候40分钟，中间不能出错。这一切的工序，都摆在客人面前进行，就是要让客人看到粤菜背后的精彩以及细节的真实。
梁兴斌称，鲍鱼鸡必须配上云南高山小黄姜才能出味，不是完全焖的做法，还必须先蒸后煮，这样才能让鸡味和鲍鱼味完美地融合在一起。这些细节一个不能少，一个不能错，才能出品“硬得精彩”的粤菜。
价格：一鱼三吃性价比高
又是“超级大主角”，又要震得住场面，那“硬菜”的价格如何呢？
以最珍贵的深海海钓顺德鱼生来说，采用的是限量和预订的模式，一斤售价是238元，而一条深海鱼大约有4斤。一条深海鱼不只是一道鱼生，而是一鱼三吃，还有两道菜分别是椒盐鱼骨以及鲜鱼肉泡饭，其中泡饭就能做到4～5碗。这相当于以一条深海鱼的价钱，买了三道珍品海鲜菜肴，性价比颇高。
而荔枝木烧鹅、鲍鱼鸡的价格都在200～300元之间，普通家庭聚餐也是可以接受的。这就是粤菜“硬得精彩”最可称道之处：它是大众化的，而不是精英化的“硬菜”。