有一种文化语言叫粤菜

数个世纪以来岭南文化以美食为媒在各地延伸
不同文化交流碰撞彼此融合如今更加生机勃勃
食物是一种美妙的感官享受，也是人与人之间一种最直观的交流载体。来自不同地域的人们，也许语言不通，文化各异，但当他们共同欣赏美食，享受味蕾间跳动的快感时，彼此的心灵之间往往也会产生一份微妙的默契。
就这一点来说，生活在千年商都和美食之都的广州人可以说是深有体会。自古以来，广州借着频繁的商贸活动与各地的人们建立了紧密的联系，粤菜随着粤人的脚步在不同地方扎根，在拓展岭南文化的同时，也将不同文化的精华纳入自身，不断发展壮大。
当粤菜遇上多元多彩的各地文化，会产生怎样的化学反应？为解答这个问题，广州日报特别派出记者出访，在港澳之行中，我们遇到了坚守味道的美食家、七十年老店的第三代传人、国际化的马来西亚华人厨师、出生在广州的最年轻米其林三星中厨……他们的故事告诉我们，不断吸收、包容的粤菜在与各地文化的碰撞中集百家所长，至今仍生机勃勃、更添色彩。

咸鱼蒸肉饼，经典的粤菜，咸鱼带出沿海城市的特色。

传承：传统粤菜在港澳两地扎根
粤菜的足迹，是粤菜师傅的足迹，也是岭南文化延伸的足迹。上世纪三四十年代，不少广东厨师到了香港，其中就有江太史家的最后一个家厨李才。江家是晚清民初的广州大户，太史公江孔殷酷爱美食，是当时有名的美食家。其孙女江献珠去到香港，后期还在香港撰写食谱和美食书籍，致力推动美食文化。此次探访，记者在香港见到了从上世纪七十年代末开始跟随江献珠的“大师姐”麦丽敏。
“上世纪四五十年代，当时香港有很多富人办私房菜性质的会所，每每十人八人，一起赏画、品鉴收藏品，同时请厨师在旁烹饪。很多粤菜厨师在香港找到了用武之地。”麦丽敏认为，香港得到了粤菜的“真传”，直至如今，香港粤菜的出品水平仍在。
麦丽敏亲自向记者演示了两道传统粤菜：戈渣和桂花瑶柱。麦丽敏说，在上世纪二三十年代，太史戈渣很出名，源自北方甜品锅渣。戈渣外表看起来像普通的炸香芋，但入口即化，让人回味无穷，江献珠形容“就像吃到一口汤”。现在香港的个别酒楼（如福临门、家传七福）还能吃上鸡子戈渣。但因为工序十分繁琐，很多酒楼都已不做。之所以能像“吃到一口汤”，是因为戈渣里面是上汤做成的。
据麦丽敏介绍，戈渣上汤要用老鸡、猪瘦肉、火腿，慢火熬制10小时，500克的肉才能做成500克的汤，成本很高。熬出上汤后，加入玉米粉、鸡蛋，做成浆。入盘放冰箱6小时，才形成冻胚，然后裹上薄粉，用205摄氏度的食油炸1分钟，马上拿出。整套工序，要花上两三天的时间。在传统做法基础上，麦丽敏还在戈渣里加了海胆，旧菜新做。
桂花瑶柱里的“桂花”，实际上是蛋花。蛋要炒到像桂花的形状、干湿适中，这很讲技巧。麦丽敏说，当中的窍门就是要锅够热才下油，然后再下瑶柱蛋酱，搅动蛋酱的速度要够快，蛋酱才能变成“桂花”。麦丽敏还加了泰国芽菜和蟹肉，更显金贵。
在澳门，粤菜也有着相似的经历。据著有《澳门饮食业今昔》、有“澳门饮食才子”之称的梁锡雄介绍，二战时期，不少达官贵人逃难到澳门，随行的也有他们的家厨。二战时期，澳门人口由几万人增加到25万人。“这些家厨流落澳门后，成为澳门发展饮食的生力军。此后，澳门星级酒店、米其林餐厅林立，又呈现了另一番景象。”
澳门粤菜一度深受凤城派影响，正宗顺德菜馆一直深受欢迎。其中，野鸡卷、炒牛奶、金钱蟹盒等传统顺德菜在澳门得到很好的传承。澳门新马路营地大街一带是澳门最早兴旺之地，至今仍能找到鲮鱼球等传统广式美食。在此屹立七十年的凤城礼记鱼翅海鲜酒家，如今仍坚持供应金钱蟹盒、大良野鸡卷等菜式，这些菜式即使在顺德，估计也不多见了。
像金钱蟹盒这道菜，要将肥猪肉切成纸片般薄，两片猪肉中间裹着冬菇、猪肉、蟹肉、蟹黄、虾肉等，以蛋浆封口，两边外层拍一层生粉，然后下油锅去炸。“炸的时候要用心，把油脂逼出来，相当于把肥猪肉变成猪肉渣——我们叫它做‘酥’，吃进口一点油脂都没有的。”成品像个金钱币一般，吃起来非常酥软可口，毫不油腻。“以前这个菜之所以贵是因为要拆蟹肉。其后用冻蟹，就没那么好吃了。”凤城礼记第三代传人叶永誉告诉广州日报全媒体记者，这些菜式工序繁多，利润又低，现在没什么人愿意做。

蟹肉黄烧鱼肚，属于谭家菜，吸收了北方的做法，也有粤菜的影子。

叶永誉的爷爷原本是顺德一个大户人家的厨师，后来因躲避战难来到澳门，辗转开了凤城礼记酒家。经历了三代人，酒家已从做宴会转型成如今的海鲜酒家，以做饭市为主。“现在模式变了，都是做游客生意多，摆酒宴会不多。但我们仍然保持自己的特色。”叶永誉说。
在澳门，食客们还能找到一度风靡北京城的谭家菜。谭家菜的创始人是广东南海翰林谭宗浚，他在北京当官期间，广泛采纳各菜系之所长推出了谭家菜。在永利澳门京花轩，记者见到了谭家菜传人刘国柱。他认为，谭家菜吸收了很多北方烹调方法，但也有粤菜的影子，比如点心中的“打面仓”，实际上跟广东的“薄撑”无异，“这是我到广东后才知道的”。
刘国柱在香港、澳门工作了16年，他认为港澳的饮食文化既是丰富多彩的，又能对传统有很好的保护。“比如香港元朗盆菜，我每年都去吃一次。全村人在一起吃，就像过节一样，这是很土的菜，也没什么创新，但大家都喜爱。简简单单一盆菜，也有文化在里面。”

黑鱼子乳猪片酿百花，粤菜融合西方做法的例子。

发展：多元文化成就多彩变化
在港澳两地，多元文化的碰撞让粤菜得以不断吸收、发展、变化。“香港是国际都会，粤菜厨师视野广阔，汁、酱运用多，食材变化多端，促成了今日的变化。”世界粤菜厨皇协会主席杨位醒对记者说，粤菜一直影响着香港的饮食文化，也是香港饮食的主力。而在香港，不同国家的食材、汁酱也深深影响着粤菜的发展，外国的烹饪方法影响着香港新一代厨师，令粤菜更加变化多端，衍生出很多不同的味道，比如将橄榄油运用到中餐之中；又比如粤菜厨师加入了西餐元素，更注重摆盘等等。
香港饮食业职工总会主席郭宏兴也认为，香港最具特色的菜系是粤菜。香港最初是渔港，渔获丰富。后来随着自由贸易发展，越来越多的外国海鲜空运到港，导致食材类型的变化很大，也影响了粤菜的变化。另一方面，香港粤菜的烹调和吃法也受西方文化影响，实行“中煮西吃”，比如“按位上”就是一个例子。

黄亚保烹制的陈皮鸡，将食养合一的理念传承下来。

在香港长大的越南华侨黄亚保，在香港中华厨艺学院完成了四个级别的学习，从初级班一路到大师级班，前后花了12年。如今，他与朋友一起开了一家融合粤菜餐厅云来轩。他认为，香港食材丰富、国际化，做融合菜式可以有很大发挥。
“融合菜就是将本地菜融合一到两种其他地区元素。”黄亚保说，他用越南菜中必备的汁酱“酸辣鱼露汁”代替传统喼汁，用来配莲藕饼，结果味道更加丰富。“这道菜很受客人欢迎。煎莲藕饼很有家乡味，大家小时候一定吃过。但现在创新搭配东南亚风味的汁酱，有酸、甜、辣、咸、鲜，不同地区的人都喜欢。”
如果说香港粤菜的多元主要体现在食材和酱料上，那么澳门粤菜的多元还在于文化的丰富多彩。由于历史原因，澳门居住着葡萄牙人、日本人、印尼人、泰国人等不同国家和地区的人。近年来，随着旅游业的发展，还涌入了来自世界各地的游客，各地文化在当中交流、融合。“虽然有很多不同国家和地区的人，但大家相处融洽，没有产生摩擦。”澳门饮食业工会主席苏伟良有“饮食才子”之誉。他认为，粤菜很善于吸收外来菜系的元素。在澳门，粤菜得以不断吸收外来文化，并且发扬光大，比如中式牛柳、腌仓鱼等等就是经典范例。
永利宫行政总厨谭国锋，其父亲是广东顺德人。他说，儿时的家乡菜往往会成为他进行菜式创作的灵感。他强调，粤菜厨师应注重在烹调技艺上的传承，而食材则可以更加多元化。“传承是在技术、调味手法上做传承，比如用锅、炒菜的功夫，蒸的时间掌握，闷炖扣等，将粤菜的精粹表现出来。”而食材则可以与时并进、视野更宽一些。“30年前，食材不会像如今这么丰富，每一种食材的特性、认知、处理手法或多或少不一样，比如有的快熟、受火一些，不同产地的食材特性也不同，厨师要有所认识。”
谭国锋认为，如今中国人用餐习惯也在不断演化，粤菜可配茶和白酒，也可配葡萄酒、威士忌、干邑。现在中国人的生活态度更多元和包容，所以作为厨师各方面都要略知一二，“相比其他菜式，粤菜更多元化”。
“澳门的土生菜可能会让广东游客有亲切感，因为做法虽然是欧洲做法，但用了粤菜的食材。”谭国锋说，土生菜是澳门独有的菜系，是葡萄牙人在澳门的后代创作的菜系，可以说是文化交流的结果。
在港澳，很容易找到具有国际工作经验的粤菜厨师。例如马来西亚华侨曾祺辉，在进入澳门的巴黎人工作之前，在马来西亚、日本、美国等地都工作过，可谓足迹遍天下。他会说中文、英语、西班牙语、日语，哪里的客人跟他都能聊上半天。他说，在马来西亚，粤菜也占主导地位，但是粤菜也受当地文化影响，改变很多，比如学习了西式的摆设，融入印度的风味、马来西亚的传统等。如今他也推出各种菜式，有着多种不同的味道，既有法国风格，也有葡萄牙和泰国的味道。“正所谓有传统、无正宗嘛。”

戈渣，传统粤菜，工序繁复，如今已不多见。

融合：
文化交流 包容互通
“澳门或香港是世界厨师的大都会，来自东南亚、欧洲的厨师都有，都是很好的厨师，所以交流的机会也多，可吸收的东西也很多。”刘国柱说道。
郭宏兴说，在内地改革开放之前，外国对中国的认识主要通过香港，很多外国华侨请香港厨师“走出去”。当时饮食业职工总工会会帮助香港厨师出具一份资历证明，从上世纪七十年代至今已发出2000多份，若算上没有出具资历证明的，“走出去”的厨师更多。这对粤菜文化在世界的拓展有很大帮助，“粤菜‘走出去’让外国人对饮食有更多认识，比如他们慢慢会认识到，原来白切鸡要蘸点姜蓉的，这是粤菜‘教育了’外国人”。
世界粤菜厨皇协会主席杨位醒表示，大赛的交流学习也是向世界介绍粤菜的一个好方法。比如2017年香港举办的第二届世界粤菜厨王大赛，吸引了来自30多个国家和地区共150队300多个厨师来参加比赛，还有20多个国家和地区的人员来观摩。当中有13位外国厨师与中国厨师一道比拼粤菜，他们都使用粤菜的抛锅、粤菜的刀法，“这说明粤菜的发展是世界性的”。
黄亚保是2017年世界粤菜厨皇大赛的评委，当时一对荷兰夫妇凭借豆豉凉瓜炒牛肉获得第三名让其印象深刻，“很有锅气，很有粤菜风味，他们会在菜式中放豆豉和蒜蓉，这让我们很吃惊。”黄亚保说。原来，这对夫妇比赛前特地邀请当地中餐厅的厨师教他们，练习了三个月。“这类比赛很有意义，对中国传统文化的宣传很有帮助。”他认为，得益于早期很多粤菜师傅从广州乃至广东走向世界各地，粤菜在外国开枝散叶，所以世界粤菜厨皇比赛才能有这么多国家和地区的选手来参赛。“多举办比赛，能让更多外国人认识粤菜的精粹。”
2016年成为“全球最年轻米其林三星中厨”的欧国强出生于广州。他在中国、英国、澳大利亚、美国、日本、泰国、越南等多个国家都工作过。他认为，粤菜在日韩、英国等地发展得比较好：“英国人对粤菜的初级印象是‘炒杂碎’，源于早期中国移民，都是华人夫妻档。他们当时还不是很讲究吃。外国人喜欢大芡大汁，他们印象中的中国菜就是酸辣、多汁，有点粤菜元素。但现在印象已经改变，粤菜的形象可以很高级，可以配合外国食材，搭配红酒。”欧国强说，现在外国的政府活动、商业活动都喜欢加入中国菜元素，让中国厨师也多了出外交流的机会。“我们看到，粤菜在世界各地越来越受欢迎，当然这里的背景是中国越来越受重视。”
“粤菜的一个特色是可以吸收别人的文化，包容进来。相信未来的文化交流也需要这样的谅解和包容。”欧国强认为，粤菜的刀工、煮法是要坚持的，但食材原料可以有更大的包容性，“广州、香港等对外沿海城市与外国接轨比较多，食材更国际化，我们也正沿着这个包容的路子去走，去探索。”