盛夏开胃菜 一鱼多滋味

古法蒸鱼头

姜麻无骨鱼

 
盛夏将至，广东天气时而烈日，时而风雨。随着暑湿渐强，肠胃的消化酶活性反而减弱，导致人们食欲低迷。容易消化、清爽的食物更深得食客喜爱，比如鱼、瓜果蔬菜。
凉瓜搭配鱼头清爽甘甜鲜
在不少广东人眼里，河鲜、海鲜不属于肉类。多变的天气让吃肉的欲望锐减，却没有消减广东人吃河鲜、海鲜的热情。广州开了一家顺德菜餐厅，师傅们将鱼做出了各式花样。
一条2．25公斤的大头鱼，经处理后所有鱼骨皆被师傅除去。这些鱼骨被用来熬汤，鱼肉则大有用处，用姜、椒麻来调味。在顺德当地，无骨鱼已是常见菜式。店内黄师傅在传统之上加入时下人们追捧的味型——麻。麻来自青花椒，它是在即将上菜的最后一刻，同炸姜、葱和豉油被一起加上去的，末了黄师傅撒上一把热油，将炸姜和花椒的味道充分释放出来。鱼看似清蒸，实际上用了“拉嫩油”的方式。起鱼肉很考验师傅的功夫。一条2．25公斤的大头鱼，最终只有11块鱼片。垫在无骨鱼片下的丝瓜充分吸收了大头鱼的风味，它乃精华所在。
古法蒸鱼头有着异曲同工之妙，鱼头底下垫着的是更加应节的凉瓜。黄师傅采用本地凉瓜，经过稍微的糖渍，令涩味渗出，甜味悄然渗入，待蒸熟后，凉瓜吃起来清、爽、甘、甜。它还吸收了鱼头的鲜。顺德餐厅的师傅对鱼的制作颇为讲究，鱼头的酱汁、蒸鱼的火候，都尽在他们的拿捏中。
土鲮鱼做成鲮鱼球，这恐怕是顺德家家户户都会做的家常菜。黄师傅只选用0．5公斤以下的鲮鱼仔，看中其肉质嫩、骨头细、鲜味足。去掉主骨头、小骨刺后，黄师傅将鱼肉切片再手工剁制，加入果皮、胡椒粒等。“风味无穷，白焯何妨。”黄师傅就直接白焯鲮鱼球了。
拆鱼羹是去顺德菜馆不得不试的一道美味。鲩鱼经猛火煎炸后再拆肉，鱼头、鱼骨用来熬汤底。
巧烹蔬菜胡萝卜如蜜饯
入夏以后，瓜果叶菜正当时。粤菜大师谭国辉出新招，将瓜果做出特色佳肴。一卷“淡青螺旋”，让餐桌上的心情随之明亮起来。若是不道破，难以猜中是何物，待舌头告知答案——青瓜。谭师傅精选爽甜多汁的青瓜，去了皮，将其刨成螺旋状，调入泰椒、蒜蓉和辣椒油，“淡青螺旋”开胃醒胃。
市面上一些胡萝卜味道偏涩，让不少人望而止步。谭师傅用制作蜜饯的方法来烹调胡萝卜，以蜂蜜和醋慢火熬制胡萝卜长达一个小时，直到胡萝卜变得软糯，多余的汁水排出，胡萝卜的风味在蜂蜜的浸润下更加清甜。接着胡萝卜被切成一块块条状，更容易入口。这种特别的“蔬菜蜜饯”让女士、小孩在不知不觉间就吃进了很多胡萝卜。
溏心茄，实际上是有溏心效果的茄子。茄子入味很讲究技巧。谭师傅的小秘诀是将茄块炸至完全松软，每一个细胞都被打开，拥抱扑面而来的特制酱汁，经过一顿饱吸之后，酱汁充盈茄子心，带来外脆里嫩的质感。