美食 delicacies
您现在所在的位置首页 > 美食 > 南沙又迎“三月水” 时令水鲜吃乜好?

南沙又迎“三月水” 时令水鲜吃乜好?

发布时间:2019/03/07 美食

 

279

黄眉头的做法多样,既可以原条清蒸,也可以将鱼肉起片白灼,鱼骨滚汤,鱼头酥炸。一鱼多吃,尝尽鲜味。

白鸽鱼肉质鲜嫩,香煎最可口。

凤尾鱼做法普通,胜在鱼籽粒粒甘香。

  

花鱼以泉水煮鱼汤味道尤其鲜甜。

 “三月水”,是疍家人所指的开春后第一个水季。每年此时,南沙咸淡水交界处的大批时令水鲜又到了它们最鲜嫩肥美的时候。疍家人“宁可居无竹,不可食无鲜”,无论是贵价的黄眉头、黄脚立、曹虾,还是曾为下价品的花鱼、白鸽鱼,都被他们一一奉上了餐桌。白灼清蒸,煎炸煀焗,做法百样,但都万变不离其“鲜”。

抱春黄眉头,蒸灼煮炸皆鲜甜

最佳赏味期:清明前

在南沙众多时鲜水产中,当属黄眉头身价最高。据了解,黄眉头以前是东南沿海的常见鱼种,不过由于捕捞过度,近年逐渐稀少,个头也没有以前的大了,多数身长在10厘米左右。物以稀为贵,“疍家妹”老板郭生介绍,通常一笼只能捕到十条左右黄眉头,再加上今年的鱼季短暂,黄眉头今年的升价飙升至130元/斤,比去年上升了三成。

黄眉头的身价虽高,但慕名而来的食家依旧不在少数。行家教路,开春抱鱼春的黄眉头肉质最鲜嫩。黄眉头最难得的就是那股清鲜味,简单地用油盐水蒸,略点缀些自制的辣豆豉已经足够。

对于同样的食材,“四海一品”的大厨则另有烹饪妙招。“将黄眉头起骨取片,加以盐水白灼就足够。”大厨叮嘱,吃时别忘了夹上少许姜丝。果然,鲜甜味呼之欲出。尝过清水白灼的淡雅,不如再试试“鱼骨洋葱木耳汤”的浓郁?被炖煮得如同牛奶般雪白的鱼汤,仿佛浓缩了春天的全部精华,喝一碗遍体舒畅。

更为别致的吃法,是将新鲜的黄眉头鱼头用以酥炸。主厨借鉴日本天妇罗的做法,为小鱼头裹上金黄脆浆。搭配一杯小酒,它便是最好的下酒小菜。

鲜活曹虾,粒粒抱籽味最鲜

最佳赏味期:三月开春后—四月清明前

曹虾,是珠江三角洲一带出产的野虾。它不似江浙一带的河虾般霸气,往往只有尾指大小。曹虾最特别之处是,煮熟后的颜色就如淡雅的樱花花瓣般,粉白粉白的,为曹虾更添诱惑力,引得一众食家们每年都到南沙来觅这只小鲜物。

在南沙经营水产多年的郭生,有间名为“疍家妹”的餐厅。郭生介绍,曹虾其实一年四季都有,但唯有在开春后清明前,才是它洄游江河产卵之际。此时的曹虾虾肉格外饱满鲜甜,以带红籽的品质最优。

曹虾的甜,多是来自于虾肉;而鲜味则藏身于虾籽和虾膏中。细细观察,你会发现曹虾的虾籽多为橙红色,但偶尔也会有紫红色的虾籽。郭生说,其实是和虾生长的水域有关:“香港的海水比较咸,从那边洄游过来的曹虾,虾籽就会呈深紫色;而在咸淡水水域生长的曹虾,虾籽则为橙红色。”至于风味,郭生表示两者相差无几,但也有食家说橙红的虾籽比较滑溜。

占“鲜”机,头水凤尾鲜先尝

赏味期:3月开春-4月

食家介绍,凤尾鱼最当造的时节其实是在4月份,不过广东人吃鱼鲜讲求吃“头水”(第一批出水),所以即便现在的凤尾鱼尚未算最肥美的时候,但觅鲜而来的食客依旧不会错过它。更何况,碰上运气好的时候还能吃到抱鱼春的凤尾鱼,鱼籽虽然未算饱满,但胜在粒粒甘香。

在众多时令水产中,凤尾鱼当算是最为“大众脸”,因为它的产地并不只限于南沙一带,阳江、湛江都有出产。但郭生认为,南沙出产的凤尾鱼更胜一筹。这是否算是“黄婆卖瓜”?“阳江和湛江的水太咸,被浸过‘咸水’的凤尾鱼口感会没有那么幼滑。而南沙咸淡水咸度没有那么高,所以出产的凤尾鱼更嫩口。”郭生认真地说。

凤尾鱼就像刀鱼,离水即死。所以上岸后通常会以冰镇的方式保鲜,必须当天捕捞当天卖,才能吃到它的鱼鲜味。比起清蒸白灼,郭生认为香煎或是煎焗会更适宜。凤尾鱼下油锅前,需先将凤尾鱼鱼鳃摘去以免味道发苦。当凤尾鱼被煎透后,肉质变得紧致香口,下酒一流。

下价白鸽鱼,美味不廉价

赏味期:三月开春

最受番禺人欢迎的三种小鱼鲜中,不是价钱昂贵的黄眉头,不是身娇肉贵的凤尾鱼,而是奶鱼、花鱼和白鸽鱼。据说,这三种鱼以前都因为其貌不扬,个小卖不出价钱,曾被列为下价鱼,渔民一般会留来自用。后来逐渐有食家发掘出它们的鲜美,所以才有机会被奉上餐桌。

不说不知道,白鸽鱼和花鱼其实是“近亲”,同属于“弹跳鱼”科的它们,从小就生长在滩涂上,是珠海和南沙一带独有的特产。烹饪白鸽鱼的方法不难,滚汤、香煎、砂煲焗或者是豉油蒸都别有风味。但郭生特别交代,白鸽鱼若是生活在水域脏的地方,鱼胆会有一股泥腥味,所以通常会被提前处理掉。而产自十九涌的白鸽鱼则不会有这个问题,疍家人还认为白鸽鱼的鱼胆自有一股甘香味,喜欢的人会觉得特别过瘾。

山泉水浸吊出花鱼鲜和嫩

赏味期:3月开春后

羊城的春天繁花盛开,而生活在南沙十九涌一带的花鱼,也到了它们最肥美的时候。花鱼虽然有一个好听的名字,但其实它的颜色只呈黑白灰色,全身都是花斑,模样并不讨喜。作为野生鱼,花鱼身形又短又胖,最长也不过食指大小。郭生介绍说,身形越宽的花鱼肉质越是肥美鲜甜。

花鱼肉质细嫩,在番禺一带的家常做法多为用北芪、红枣、枸杞清蒸,据说这样吃有补气功效。至于用山泉水浸,则是这两年的最新吃法,郭生说,水滚后将花鱼放入,转小火浸3分钟即可,油盐姜都不必放,味道已足够鲜美。

也有食家认为,用姜葱煀花鱼味道最鲜,以蚝油和豉油汁打芡,颇为惹味。所以,在番禺的某些餐厅,它们的做法是半煎焗,既能吃到花鱼的鲜嫩,又能品尝到汁酱的香口,一举两得。

姓 名:
邮箱
留 言: