汕头潮南区井都镇：一棵小咸菜“泡”出乡村振兴新路子

文/图 羊城晚报全媒体记者 赵映光 通讯员 郑岳锋

作为潮汕三宝（咸菜、菜脯、鱼露）之一的咸菜，素有“饭中鱼肉不如一口咸菜”的美誉，广受海内外潮人青睐。而把咸菜做得精致且风味多样，甚至带动一方致富的，当属汕头市潮南区井都镇拥有百余年手工制作历史和匠心传承的“廷顺咸菜”。

遵循古法制作技艺的廷顺咸菜近年来不仅逐渐形成了集种植、加工、销售于一体的经营模式，而且在不断推陈出新中“泡制”出一条乡村振兴的新路子，成为带动周边村民增收致富的特色产业。去年，“廷顺咸菜制作技艺”还成功入选潮南区第二批非物质文化遗产代表性项目。

“井都弟”曾远近闻名

尽管当前并非腌制潮汕咸菜原材料卷心芥菜的收成季节，但郑仕廷的汕头廷顺食品厂内仍有十余名工人在不停忙碌着，三条自动生产线在同时运作，一瓶瓶散发出诱人咸香酸甜气味的咸菜沿着传送带陆续被送下生产线，等待装箱发货至全国各地。

“咸菜常常被认为是潮汕杂咸的代表，白粥搭配爽口的咸菜，至今仍是大多数潮人的心头好。”53岁的郑仕廷回忆道，他的家族从祖父辈起腌制咸菜，因为腌制的咸菜色香味俱全而逐步从家庭走向小作坊,再走向更广阔的市场,“小小的作坊里最多时摆放有上千个咸菜瓮缸”。

耳濡目染中，郑仕廷从小便对咸菜有着特殊的情怀，并对咸菜的腌制技艺了然于胸。“我跟随父亲走街串巷叫卖咸菜，因为我们的咸菜口味好，在井都和周边地区非常受欢迎，很多人看到我都会亲切地喊我一声‘井都弟’，这也许就是我们比较早的品牌了。”郑仕廷笑着说。

与父辈们不同的是，郑仕廷有更多创新的想法。曾任潮南咸菜腌制协会会长的他在遵循古法腌制咸菜的同时，不断琢磨改良传统腌制技艺、使用新的腌制设备、开发出咸菜和酸菜等系列风味小吃。2019年4月，廷顺食品厂由个人独资企业转登记为有限责任公司，并陆续购进三条自动化生产线，年产量逐步提升至数百万公斤，逐渐形成了集种植、加工、销售于一体的经营模式，产品销往国内各大城市和海外市场。

从家族致富到共同致富

“咸菜事业”蒸蒸日上时，郑仕廷又开始思考怎样将家族事业变成村民共同参与的致富产业。

事实上，郑仕廷的父亲郑海术在经营咸菜事业时，就开始培养芥菜苗，然后出售给周边农户，在芥菜收成时再向农户收购。而这种带动农户增收致富的模式，在郑仕廷手里得以不断延伸和扩大。

目前，廷顺食品厂自有的芥菜种植基地面积已超过13万平方米，合作的种植专业户种植芥菜面积超过26万平方米。据不完全统计，廷顺食品厂共辐射带动周边农户812人。

除了带动周边农户种植芥菜外，郑仕廷近年来还不断扩大工厂的生产规模，招收村民进厂做工人，“工厂雇佣的固定职工有56人，临时工最多时有近百人。”郑仕廷说，作为当地的农业龙头企业，带动就业是社会责任所在，最多时曾有十多名贫困户在公司上班，如今所有贫困户都已脱贫奔康。

打拼了大半辈子的郑仕廷，现在正逐渐把“接力棒”交到儿子手上。作为廷顺咸菜的第四代传承人，“80后”郑少松从小就跟在父亲身边学习，如今也早已是个业内行家。目前,郑少松更多是在营销方面发力，通过线上线下等多渠道推广潮汕咸菜这道美味的同时，也致力于挖掘其背后的腌制技艺和文化传承。

郑少松向记者透露，他们正积极把“廷顺咸菜制作技艺”申报为市级非遗项目,同时加快打造“潮汕咸菜文化展示馆”，通过实物、相片、多媒体展示等手段介绍整套咸菜腌制传统技艺。“馆内也会通过诸如咸菜炒饭、咸菜猪肚等多个极具‘家乡味’的潮菜模型，唤起潮人的思乡情结，并打造一个直播平台，推广潮汕咸菜的同时致力于弘扬潮汕饮食文化。”郑少松说。