七轮次酒，演绎国台酒万千风味

在中国酱酒核心产区茅台镇，延续千年的酿酒传奇仍在续写。据《仁怀县志》记载，茅台镇最早的酒号可以追溯到清乾隆四十九年（1784年）的“茅台偈盛酒号”。此后，茅台镇的酒坊逐渐增多，酿酒历史从未中断过，并且形成了独特的茅台镇正宗酱酒“12987”酿造工艺。无论什么时候走进茅台镇，这里的空气中都弥漫着湿润、香甜的酒糟味，这是独属于茅台镇的记忆。

茅台镇第二大酿酒企业国台酒，从1999年扎根茅台镇以来，就严格地秉承茅台镇正宗大曲酱香酿造工艺酿酒。国台酒完整的酿酒流程需要整整一年的时间，期间共有30道工序、269个环节，历经九次蒸煮、八次发酵，最终形成七个轮次的基酒。

这还不是结束。酿出来的基酒，还要经过三年时间的陶坛存储，一年时间的勾调平衡，才能最终灌装来到我们的身边，为消费者带来茅台镇正宗酱香的美酒享受。

七个轮次的基酒，毋庸置疑是国台酒风味的基石，也是酱酒勾调大师施展千变万化勾调技艺的底气所在。每个轮次都有独特的风味，将在未来的勾调过程中担当不同的风味角色。每个轮次酒的种种特点，每位勾调师早都了熟于胸。

一轮次酒是“刚烈担当”，酒精度大于等于57度。国台在大雪到大寒期间，即12月至1月，进行一轮次酒的生产。贵州当地的红缨子糯高粱经历完两次的蒸煮后，粮食中的淀粉含量高，酒精浓度高，有明显的生粮香，加上这个轮次产酸微生物繁殖旺盛，因此也带有涩味和酸味。这一轮次的基酒，就像小孩子活泼好动，略微辛辣，在国台基酒团中属于刚烈担当。在成品酒勾调时，会添加适量的一轮次酒，从而提高国台酒酒体的放香。

二轮次酒是“清新担当”，酒精度大于等于54.5度。从立春到惊蛰，即1月至2月，迎来了和煦的春风，也迎来了国台酒二轮次酒的生产。二轮次酒的粮食糊化时间最长，会为三轮次大回酒的酿造微生物生长代谢提供充足的营养做好充足准备。二轮次酒以香味见长，酒香清新，在酸香和粮食香的基础上又多了甜香，入口酸涩感较明显，但后味回甜干净。这一轮次的基酒，略带青涩，外露锋芒，酒体表现出些许酸涩，像是二十出头的年轻人，在国台基酒团中属于清新担当，二次轮次酒在勾调时，也可适量添加，提高成品酒的酒体放香。

历经一、二轮次的积势蓄能，国台酒酿造就到了最重要的“大回酒”环节，即是国台酒酿造第三、四、五轮次酒的总称。这三个轮次产量占到全年基酒产量的60%以上，是全年集中生产酱香典型体的轮次，同时也是勾调中使用比例最大的三个轮次基酒。

三轮次酒是“门面”担当，酒精度大于等于54.5%度。在草长莺飞的3月至4月，作为大回酒之首的三轮次酒正在进行生产。这一次轮次的酒，酒花漂亮，微有木香，并开始出现较为明显的酱香，入口醇和，口感丰满。这一轮次的基酒，酒体酱香格局基本呈现，后味还带着一些微涩，像是进入而立之年的青年，正逐渐褪去青涩与棱角，蓬勃着朝气与活力，在国台基酒团中属于门面担当。

四轮次酒是“和谐”担当，酒精度大于等于53.5度。5到6月，夏季开始了，茅台镇的天气也更加炎热，四轮次酒开始生产，酿酒微生物也进入了繁殖代谢的旺盛期，产香更加丰富。这一轮次的基酒，各种香气香味物质含量比较适中，焙烤香、果香等香味全面，酱味更加明显了、酒体醇厚丰满且干净、后味长，酒质也最为协调，是感官最接近成品酒的单轮次酒。这一轮次的基酒，就像人到不惑之年，承上启下，即富有朝气又兼具稳重，是一个集体中的顶梁柱，在国台基酒团中属于和谐担当。

五轮次酒是“智囊”担当，酒精度大于等于53度。6至7月潮湿炎热，国台酒的酿酒车间内，五轮次酒的生产正在如火如荼地进行着。五轮次酒作为“大回酒”的收官轮次，个性鲜明，带着怡人的焙烤香，还有舒适的焦香和突出的曲香，酒体丰满，细腻干净。这一轮次的基酒，显得从容淡定，香和味更加平和丰满，好比知天命的年纪，对世事有着深度的洞察和理解，有着超然的“智慧”，在国台基酒团中属于智囊担当。

六轮次酒是“补味”担当，酒精度大于等于52度。8-9月茅台镇仍然酷热，六轮次酒的生产正在进行中。六轮次酒的典型特征是“以味见长”，它有着浓郁的焦糊香、带有干植物香和曲香，和前期轮次清新的果香、花香，刚劲的口味刚好形成了有益互补。这一轮次的酒，犹如人生耳顺之年，老当益壮，愈发弥散出温文儒雅和稳重的韵味，在国台基酒团中属于补味担当。在勾调时添加适量的六轮次酒，能提升酒体的酱香风格，是国台酒勾调中不可或缺的轮次基酒。

七轮次酒是“稳重”担当，酒精度大于等于52度。到了9-10月份，漫山遍野红粱丰收时候，国台酒的生产也进入了收官阶段——七轮次酒生产。红缨子糯高粱经过不断的蒸煮发酵，七轮次的酒烤到了最后，出现了明显的焦枯味，糊香很突出，入口醇和。这一轮次的酒，就好像人到古稀之年，更加稳重，显著的焦枯味让酱酒的空杯香留香更持久，让酒体更显稳重饱满，在国台基酒团中属于稳重担当。
而在轮次基酒酿造结束后，国台还会对各轮次的酒进行品评定级、分坛陶藏，再经勾调大师们的妙手偶得，使不同年份、不同轮次、不同香型等级、不同班组的成百上千种基酒相互“平衡”和“补充”，充分发挥自身的风味担当作用，最终形成国台酒特有的风味、口感和香气效果。

（国台勾调中心部分成员）

从大雪到白露，在国台酒七个轮次酒里，可以迎面遇见四季的缤纷色彩和迥异况味。七个轮次，不同的风味和特征，这给酱香酒的勾调赋予了满满的艺术感。

尤其是，如果再在其中加入不同年份，不同典型体的基酒后，整个酱香酒的酿制都充满了变化，最终的成品也会形成千变万化、各不相同的口感。

所以喜爱国台酒的人，往往都是对酱酒多层次的风味着迷。一杯国台酒，正如人生百态，充满无限的可能。