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提供外卖的餐饮单位看过来，这些指引一定要遵守！
发布时间：2020/02/17 新闻 浏览：781
今日（2月16日）下午，在广东省市场监督管理局的支持指导下，广东省餐饮服务行业协会、广东省食品安全学会、广东省团餐配送行业协会、广东省预防医学会共同发布《广东省保障企业复工复产餐饮供应外卖供餐服务单位工作指引》（以下简称《指引》），《指引》以《餐饮服务食品安全操作规范》及国家有关防控疫情要求为准则，解决大量订餐制作能力不足可能带来食品安全风险，上门打包可能导致的人群聚集等问题，为广大企事业单位复工复产供餐提供技术保障，降低疫情在团体订餐配送过程中蔓延和扩散的风险。
广州日报全媒体记者留意到，该工作指引适应于提供有限数量外卖供餐服务的餐饮经营单位，但同时要求企业“需具有合法经营资格和五年之内无重大食品安全卫生事故”，并且需成立疫情防控工作小组，制定有疫情防控期间企业经营防护方案和实际执行措施，做好信息采集工作，建立报备制度；具有防护物资储备能力，企业在开工和复工前，需要准备好充足的防护物资，至少包括普通防护口罩级别、医用酒精/消毒水、体温计，以保障工作人员日常工作需求。
供餐服务有多项要求，其中包括“集体大量订餐不供应冷食、生食菜品和鸡蛋类炒制菜品”“餐食烧熟分装后，在2小时内通过热链保温（餐食中心温度不低于60℃）配送到指定用餐单位”等。广东省团餐配送行业协会秘书长陈翔告诉广州日报全媒体记者，鸡蛋在团体餐配送中属于高风险食材，绝大多数的鸡蛋含有沙门氏菌，引起交叉感染的风险高。
昨日，广东省市场监督管理局发布“疫情防控期间食品安全消费提醒”，提醒单位订餐选购要注意：网络订餐或直接上门打包要查看网页上或门店内餐饮服务提供者是否持有效《食品经营许可证》，证书主体业态栏目是否为餐饮服务或者集体供餐配送单位；单位订餐负责人员要有责任心，对不了解的餐饮单位建议派人到现场考察餐饮服务提供者的供应能力、食品安全管理水平等，长期大量订餐要签订食品安全承诺书；如餐饮服务提供者制作能力不能满足单餐用餐人数需要，应选择多个餐饮服务提供者分别提供服务；用餐人数较多的单位尽量从生产、配送条件较好的许可项目中为“集体用餐配送单位”的商家订餐；单位大量订餐不订购冷食、生食菜品和鸡蛋类炒制菜品。
工作指引如下：
2、本指引适用于提供有限数量外卖供餐服务的餐饮经营单位。
3、本指引由广东省餐饮服务行业协会、广东省食品安全学会、广东省团餐配送行业协会、广东省预防医学会联合发布。
二、指引依据
《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《广东省餐饮服务业防控新型冠状病毒感染的肺炎指引》、《广东省集体供用餐服务单位防控新冠肺炎疫情工作指引》。
三、基本要求
1、具有合法经营资格和五年之内无重大食品安全卫生事故的省内餐饮企业；
2、企业需成立疫情防控工作小组，制定有疫情防控期间企业经营防护方案和实际执行措施，做好信息采集工作，建立报备制度;
3、具有防护物资储备能力，企业在开工和复工前，需要准备好充足的防护物资（至少普通防护口罩级别、医用酒精/消毒水、体温计），保障工作人员日常工作需求；
四、人员管理
1、严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求以及国家卫生健康委员会《新型冠状病毒感染的肺炎防控方案》、《新型冠状病毒感染的肺炎公众防护指南》等防控要求，建立健全防控制度，压实防控责任，严格管理从业人员，杜绝从业人员带病上岗。
2、组织开展从业人员培训活动，掌握《餐饮服务食品安全操作规范》及防控新冠肺炎的基本知识。鼓励通过网络教育等方式，对从业人员开展在线培训学习和在线考核验证，减少集中聚集式培训。
3、每日对从业人员进行晨检和体温监测，体温超过37.3℃或出现咳嗽、咳痰、呼吸困难、腹泻等症状的，应及时隔离督促就医，不得上岗。
4、主动配合相关部门做好返粤员工健康信息登记和管理等工作，督促往返重点疫区或家中有近期经过、往返疫区外来人员的企业员工主动申报并在居住地做好14天医学观察。
5、餐食分餐、餐食配送人员应正确佩戴口罩、一次性手套上岗操作，避免手部与食物直接接触。
五、原材料采购验收、加工管理
1、按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求和市场监管总局、农业农村部、国家林草局三部门要求，不采购野生动物以及四季豆、发芽马铃薯、野蘑菇、鲜黄花菜等高风险食品。
2、对每天送货原材料做好索证索票工作，提倡无接触收货。
3、严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求，做好食品留样、餐用具及环境消毒保洁、备餐分发等工作。
六、供餐服务要求
1、具有安全合规的食品加工场所，定时对食品加工场所进行卫生清理，并保证避免消毒液、酒精等直接接触餐具、食材和菜品；
2、保证提供餐食服务的食材来源有合格渠道，可追溯，并保证安全卫生新鲜；
3、杜绝采购、饲养和现场宰杀活禽畜动物，禁止储存和售卖以野生动物为食材的菜点；
4、菜点烹制过程符合行业操作规范，肉食要保证烹熟入味，大量订单应分不同菜品、并分锅多次加工，避免无法烧熟煮透，供餐时间不同的订单需分时制作；
5、集体大量订餐不供应冷食、生食菜品和鸡蛋类炒制菜品；
6、食品加工制作要符合《餐饮服务食品安全操作规范》规定;
7、根据分餐制要求，按订餐人数统一打包供应配餐，每人一份。
8、餐食烧熟分装后，在2小时内通过热链保温（餐食中心温度不低于60℃）配送到指定用餐单位。
七、物流配送管理
1、配送前对配送车辆、保温箱及物流用具进行清洗，并用250mg/L以上含氯消毒液进行消毒，并做好消毒记录。
2、餐食保温周转箱外应有配送标签，注明餐食品种、制作完成时间、数量、订餐人、配送人员名称、体温健康状况等信息。
八、餐食暂存场所（柜）管理
1、应设定与供餐规模相适应的固定餐食配送交接暂存空间，通风良好、干燥清洁，不得与其他杂物混放。每日餐前、餐后消毒，地面用有效氯浓度为250－500mg／L的消毒液进行喷洒。
2、指定现场配餐管理员，每天上、下午使用前后30分钟，使用250mg/L以上含氯消毒液消毒或开启紫外线灯进行消毒，并做好记录。
3、供餐单位应按约定的时间地点及时配送到位，由现场配餐管理员维护秩序，安排派发，避免人群聚集。
4、使用智能保温柜的，应用250mg/L以上含氯消毒液对柜门内外表面做清洁消毒处理，及时清理智能保温柜中未领取的剩余餐品。
九、合作三方服务机构规范
1、对供货商、送货商进行体温检测，并对食材储备用具进行定期消毒；
2、对外卖配送员进行体温检测，并对外卖配送器皿进行检测和消毒，并建立相关联人员联络制度，详细记录身体状况和联络方式；
3、督促相关三方服务机构进行防疫期间人员培训和健康状况监测；
4、第三方外卖平台在服务站点配备体温计、口罩、消毒液和酒精凝胶，骑手餐箱早中晚各消毒一次，每日早晚测量骑手体温。每份订单专属服务安心卡，标注人员体温。