荔枝入馔 “穿针引线”

碧绿虾仁炒荔枝肉

　　广东地区自古素有“红云宴”，《负暄杂录》有记：“南汉刘鋹每岁设红云宴，则窗外四壁皆荔枝，望之如红云然。”荔枝远望神似红云一片，“红云”的别称由此而来。广东饮食文化博大精深，讲究不时不食。夏天，是岭南佳果荔枝的季节，除了生吃解渴，更能入馔。粤菜师傅巧妙设计，将荔枝肉与虾仁共烩——碧绿虾仁炒荔枝肉。本期，我们请来粤菜师傅刘均平给大家带来品质美味。

　　粤菜师傅档案

　　刘均平，广州W酒店紫艷中餐厅行政总厨。刘师傅生长于享有“吃在广东，厨出凤城”美誉的顺德，从小受到家人影响，喜欢研究厨艺。少年的刘师傅，曾是广东航海模型队的运动员，在1991年正式退役后，开始长达30年的厨房工作和管理经验。刘师傅曾接待过英国爱德华王子、前国家政要，也接待过现亚篮联主席姚明，他曾获全国烹饪大赛金奖、亚洲名厨精英荟上海站金奖和蓝带国际2019环球美味优秀大厨奖，现任顺德厨师协会副会长一职及任顺德厨皇会理事长。

　　通过多年的工作经验，刘师傅将各地菜系精髓融入粤菜创作中，并弘扬顺德美食文化，让老饕们品尝到色香味具备的顺德创意佳肴。刘师傅平日喜欢钻研关于厨艺的书籍，并与其他厨师交流分享厨艺心得，他坚信学无止境，虚心学习方可不断进步。

　　多选用八成熟荔枝入馔

　　番禺有一位美食家人称“九爷”。 九爷曾说，荔枝美馔只有“不用”的荔枝，没有“非用不可”的荔枝。“不用”的荔枝指糯米糍，因其甜得过分，容易抢夺先味，一般不入馔。荔枝是岭南佳果，三月红、妃子笑、黑叶、白腊和槐枝等均可入馔，就其当造季而选择；一般选八成熟的荔枝来使用。荔枝充当的是“穿针引线”的角色，它要调动起每一样主食材的风味，却不可喧宾夺主。

　　荔枝味甜，一般都做成甜鲜、甜咸、甜酸等口味。刘师傅采用时令新鲜食材——妃子笑碰撞爽口鲜虾仁，为食客创造一道口感清新且色泽亮丽的菜式，口味方面以甜鲜为主。刘师傅在原料搭配上选用口味清淡鲜嫩的虾仁及嫩蜜豆和爽甜、色彩艳丽的彩椒。这些原料不仅不与酸甜滋味冲突，更妙的是，荔枝的鲜甜果味令整道菜口感升华，有助提鲜。另外，还加上刘师傅精心秘制的糖醋汁作为点缀，让味蕾“绽放”惊喜。

　　除了烹调，荔枝还能酿造成酒。越新鲜越上等的荔枝自然是越好，也可以连同荔枝核一起酿，因核中的营养成分可以在发酵中慢慢渗入荔枝酒里。米酒或者清酒等都合适用来酿造，经过长达2个月的发酵，白酒中吸收了荔枝的风味，更加香醇甜美。

　　材料：

　　鲜荔枝肉150克，虾仁150克，彩椒50克，蜜豆100克。 制作：

　　1.鲜荔枝去皮和核，取出荔枝肉，放入淡盐水中浸泡片刻；

　　2.将鲜虾去头和壳，洗净虾以后，加入少量汤匙盐和料酒腌制15分钟；

　　3.将蜜豆去蒂、青椒去籽，切块；

　　4.在镬中放少许油，倒入鲜虾仁，炒至熟，放在碟中；

　　5.续添少量油，炒熟蜜豆和彩椒块，倒入荔枝肉稍微拌炒均匀；

　　6.最后倒入虾仁翻炒均匀即可上碟。

　　点评：

　　在烹饪过程中，建议食材入锅时间不宜过长，否则就会让荔枝的果香味遇热流失变酸。建议烹饪荔枝肉时长为2分钟，目的是为了取其鲜香，保留果肉中的水分。

　　此菜品还加上蜜豆及彩椒，令摆盘更具观赏性，给食客带来新的视觉体验。一口下去，口感酸酸甜甜，甜脆的荔枝肉和虾仁的鲜味融汇在一起，为夏日带来一丝丝清爽，让人胃口大开。（文、图/南方日报记者曾繁莹）